Taula de continguts:
- És cert que menjar carn a la brasa provoca càncer?
- Què fa que es formin HCA i HAP en carns rostides?
- Quines proves hi ha que els HCA i els HAP dels aliments cremats augmenten el risc de càncer?
- Llavors, com es redueixen els HCA i els HAP quan es couen aliments?
Sovint mengeu carn a la brasa i després mengeu les parts cremades o carbonitzades perquè creieu que són cruixents i saboroses? Molta gent pensa que menjar aliments cremats pot causar càncer, és cert? O és només un mite?
El càncer és una malaltia que pot experimentar tothom, independentment de l’edat, la raça o l’ètnia. Segons dades de l’Organització Mundial de la Salut, se sap que la incidència del càncer ha augmentat un 70% en les darreres dues dècades. A més, el 2012 es van trobar 14 milions de nous casos de càncer i 8,2 milions de persones van morir de càncer. La causa del càncer segueix sent un gran interrogant, però molts factors de risc poden augmentar el risc de patir càncer d’una persona. En són exemples l’estil de vida, la selecció d’aliments i la genètica. Llavors, és cert que un dels factors desencadenants del càncer són els aliments cremats?
És cert que menjar carn a la brasa provoca càncer?
La carn cremada conté productes químics, és a dir, amines heterocícliques (HCA) i hidrocarburs policíclics (HAP) que es formen a causa del procés de torrat i crema d’aquests ingredients alimentaris. Aquests dos productes químics augmenten el risc de càncer perquè poden causar canvis d’ADN al cos i són mutagènics.
De fet, els dos tipus de productes químics es formen quan els músculs de la carn a la brasa es couen a temperatures molt elevades i s’exposen immediatament al foc. Els HCA es formen a partir d’aminoàcids, glucosa i creatina, que es troben en els músculs de vaques, gallines o cabres, que després reaccionen a altes temperatures. Mentrestant, els HAP es formen quan el greix de la carn s’exposa directament al foc sense intermediaris. A part dels productes al forn o al forn, els HCA no es troben en grans quantitats en els aliments. Mentrestant, les HAP es poden trobar en altres aliments carbonitzats, en el fum de cigarretes i en els gasos d’escapament del cotxe.
LLEGIR TAMBÉ: És cert que l’oli de peix pot causar càncer de pròstata?
Què fa que es formin HCA i HAP en carns rostides?
Els dos productes químics es formen en quantitats variables segons el tipus de carn que es cuina, la forma de cuinar-la i el nivell de maduresa. Però, independentment del tipus de carn, si es fa a la planxa a temperatures superiors a 150 graus centígrads, la carn cuita tendeix a formar HCA, independentment del grau de cocció.
Els HCA i els PAH són capaços de canviar l’ADN al cos només quan les dues substàncies són metabolitzades per un determinat enzim i el procés s’anomena bioactivació. Diversos estudis han demostrat que l'activació dels dos productes químics varia d'una persona a una altra. Per tant, tothom també té un nivell de risc diferent de patir càncer.
LLEGIR TAMBÉ: Radicals lliures, causes del càncer que el cos genera naturalment
Quines proves hi ha que els HCA i els HAP dels aliments cremats augmenten el risc de càncer?
En els resultats dels estudis realitzats en animals, els HCA i els HAP són efectivament positius per causar càncer en animals experimentals. Per exemple, els ratolins que es van utilitzar com a materials experimentals als quals se'ls va donar menjar que contenia HCA i HAP van desenvolupar càncer de mama, còlon, pulmó, pròstata i diversos altres òrgans. Mentrestant, els ratolins que van rebre aliments que contenien HAP van patir càncer de sang, tumors i càncer del sistema digestiu, així com càncer de pulmó. Tot i això, les dosis d’HCA i HAP que s’utilitzaven en cadascun d’aquests assajos eren de fet molt elevades, o l’equivalent a milers de vegades la dosi que els humans podríem menjar en circumstàncies normals.
De fet, és difícil fer investigacions amb objectes humans. Com que els HAP i els HCA reaccionen de manera diferent en cada persona, a part d'això no hi ha cap eina que pugui mesurar els nivells de PHA i HCA que consumeix una persona. Per tant, és difícil determinar si el càncer d’una persona és causat pels HCA i els PAH de la carn a la brasa. No obstant això, diversos estudis han intentat investigar la relació entre els HCA i els HAP en humans. Els resultats de l'estudi indiquen que les persones que mengen freqüentment carn a la brasa tenen un major risc de desenvolupar càncer de còlon, pàncrees i pròstata.
LLEGIU TAMBÉ: Per què heu d’exercitar fins i tot mentre esteu tractant el càncer?
Llavors, com es redueixen els HCA i els HAP quan es couen aliments?
Tot i que no hi ha directrius específiques que regulin el consum de PAC i HCA, per reduir els nivells d’aquests dos productes químics podeu fer:
- Eviteu cuinar carn a foc directe o sobre superfícies metàl·liques calentes, sobretot si es fa a temperatures molt altes.
- Durant la cocció, és millor que la carn es giri contínuament, cosa que pot reduir la formació d’HCA
- Traieu la part carbonitzada de la carn i no feu salses ni condiments fets de sucs que surten de carn cuita, ja que tots dos contenen alts nivells de HAP i HCA.
x
