Taula de continguts:
- És cert que les tècniques de cocció poden provocar pèrdues de proteïnes?
- L’alta temperatura provoca una reducció de les proteïnes i no la tècnica de cocció
- El tipus d’aliment també afecta la quantitat de proteïnes
- Independentment de la tècnica de cocció que utilitzeu, mai perdreu proteïnes
Les tècniques de cocció estan estretament relacionades amb el contingut de nutrients dels aliments. Tot i que heu escollit fonts d’aliments amb un alt valor nutritiu, el procés de cocció pot fer que els nutrients disminueixin, fins i tot desapareguin. Per exemple, quan cuineu pollastre, vedella o altres plats secundaris en què es confia com a font principal de proteïnes, com a resultat de no conèixer les tècniques de cocció correctes, acabareu perdent tota aquesta proteïna. L
pestell Com afecta el procés de cocció la quantitat de proteïnes? Quines tècniques de cocció són bones perquè no es redueixi la proteïna dels aliments?
És cert que les tècniques de cocció poden provocar pèrdues de proteïnes?
Bàsicament, la proteïna és un nutrient força estable quan s’exposa a la calor. A diferència de les vitamines o minerals, que es poden perdre immediatament quan es cuina, no perdrà massa proteïnes. Sí, encara que es redueixi la quantitat dels aliments, no perdrà el seu valor nutritiu.
S'ha esmentat que la tècnica de cocció bullint provocarà una disminució de la quantitat de proteïna més que per rostir-la o coure-la al vapor. Però ara s’ha demostrat que les tècniques de cocció no fan que els aliments perdin grans quantitats de proteïnes. Precisament és la temperatura del procés de cocció la que afecta l’estructura i la quantitat de proteïnes.
L’alta temperatura provoca una reducció de les proteïnes i no la tècnica de cocció
Un estudi realitzat per la Universitat d’Arkansas va trobar que la reducció de la quantitat de proteïna en els aliments tendeix a estar influenciada per la temperatura i no per la tècnica de cocció. En l’estudi, es va afirmar que cuinar a una temperatura d’uns 40 graus centígrads podia reduir la quantitat de proteïna del pollastre en un 9,7%.
Quan es cuina fins que arriba a una temperatura de 70-80 graus centígrads, la proteïna dels aliments canvia de forma. Tot i que els canvis que es produeixen no són massa, aquesta condició pot provocar que la font d'aliments de proteïnes es redueixi i perdi la seva humitat.
El tipus d’aliment també afecta la quantitat de proteïnes
No només les tècniques de cocció i les altes temperatures durant el procés de cocció, sinó també el tipus de font d’aliment. Per exemple, les vísceres de pollastre perden més proteïnes quan es cuinen que el pit de pollastre. La llet i els productes lactis també són susceptibles al procés de cocció, de manera que és possible que la proteïna de la llet es perdi fàcilment si s’exposa a la calor.
Independentment de la tècnica de cocció que utilitzeu, mai perdreu proteïnes
Tot i que hi ha una quantitat reduïda de proteïnes, encara heu de cuinar aquestes fonts alimentàries, ja que no només elimina els bacteris, sinó que també pot millorar el sabor i l’aspecte dels aliments. Independentment del tipus, totes les tècniques de cocció poden fer que els aliments desprenguin el seu deliciós sabor natural i millorin l’aspecte dels aliments.
En cuinar, els aliments que contenen proteïnes passaran per un procés maillard. El procés de maillard és una reacció química que es produeix quan s’escalfa la proteïna i provoca decoloració i sabor. Si abans veieu pollastre blanc o vedella vermella que es torna marró, és un procés maillard. Per tant, no us preocupeu que perdeu proteïnes quan cuineu carn o altres fonts de proteïnes.
També podeu aplicar totes les tècniques de cocció quan cuineu, però aneu amb compte amb les tècniques de fregit, ja que poden augmentar la quantitat de greixos dels aliments.
x
